Xantangummi fortykningsmiddel

Når fokus flyttes til feltene kjøttprodukter og bakst, blir rollen somxantangummihar utviklet seg fra å være en stabilisator av flytende systemer til en strukturell arkitekt for fast og halv{0}}fast mat. Det revolusjonerer den indre strukturen, smaken og utbyttet til produktene gjennom fin vannhåndtering, proteinsynergi og stivelsesmodifisering uten å påvirke smaken.
Xantangummi er et utmerket vannholdende middel og lim i kjøttprodukter med lav-temperatur som skinke, pølse og ris-kjøttboller. Under rulle- eller hakkeprosessen kan dens hydrofile lange kjeder adsorbere en stor mengde vann og danne et sammensatt system med myofibrillære proteiner, som låser vannet fast inne i proteinnettverket. Dette forbedrer ikke bare produktets mørhet og saftighet betydelig, reduserer koketap og juicetap under frysing-tineprosesser, og øker dermed direkte utbytte og økonomiske fordeler, men forbedrer også skjæring og elastisitet. Ved bruk av plantekjøtt er disse vannholdende og gelegenskapene avgjørende for å simulere den saftige følelsen og fiberteksturen til dyrekjøtt.

I bakevarer, spesielt i glutenfrie eller høye andel kornblandinger, er rollen til xantangummi uerstattelig. Glutenprotein er ryggraden som danner glutennettverket i tradisjonelt brød. I et glutenfritt system kan xantangummi delvis etterligne funksjonen til gluten: det kan samhandle med stivelse for å bidra til å danne en liten kammerstruktur som støtter gass under bakeprosessen, og derved forhindrer produktkollaps, oppnår bedre volum og en mykere, mindre flassete tekstur. I tillegg, i produkter som kaker og informasjonskapsler, kan det forsinke stivelsesretrogradering og opprettholde en myk og fuktig tekstur over lengre tid. For bakere og matprodusenter er xantangummi nøkkelen til å oppgradere produkttekstur og utvikle sunne nye produkter som mye fiber og lite gluten, som er prikken over i-en i formelen.